臭臭臭！常吃螺螄粉竟會影響身體健康？是謠言還是事實？ [美食]
很多小夥伴紛紛加入了嗦粉一族，什麼螺螄粉、花甲粉、肥腸粉、酸辣粉……
說到這裡，最引人注意的當屬"臭氣"滿屏的螺螄粉了。
螺絲粉配料豐富，除米粉外，還搭配酸筍、酸豆角、腐竹、木耳、花生等。
也正是因其豐富的配料包，具有『酸、辣、鮮、爽、燙』的口味特點，其製作技藝於2021年5月被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
當然，相信也有不少小夥伴發出疑惑：螺螄粉為什麼聞起來臭吃起來香呢？
甚至很多人對其一邊評價奇臭無比、味道上頭，一邊又紛紛下單囤貨。
螺螄粉為什麼那麼臭？
螺獅粉的臭味主要來源自裡面一種配料——酸筍。
酸筍，主要是通過發酵製作，在這個過程中，原料筍中大部分的蛋白質會被降解成氨基酸釋放，同時，大量的糖類物質通過微生物的作用轉化成為有機酸。
隨著發酵的進行，氨基酸、有機酸以及糖等其他成分會被進一步反應，轉化生成多種的醛、酸、酚、酯、醇等物質，其中包括多種的呈味物質，造就了酸筍獨特的風味。
而酸筍的特有臭味也是這一過程的結果，它形成的主要原因是蛋白質中半胱氨酸分解釋放出的硫化氫，以及色氨酸分解轉化成的糞臭素等物質的共同作用。
此外，由於螺螄粉的湯底是用螺螄熬制而成，具備一種天然獨特的鮮味，再搭配上酸筍、米粉、辣椒和其它各種調料，極大程度的刺激了人們的感官，刺激食客視覺系統，讓人產生食慾的同時，給人帶來強烈的味覺刺激。
俗話說，物紅是非多，網上傳有一些說法：經常吃螺螄粉會致癌，那到底是真是假呢？
長期吃螺螄粉會致癌？
事實是，長期食用螺螄粉，會增加致癌風險，但偶爾少量食用不用過於擔心。
其實，長期吃螺螄粉的真正危害之處在於高鹽、重口味。
首先，它可能隱藏寄生蟲和細菌。
螺螄粉中最重要的一道食材就是螺螄，它是熬制湯底，提供鮮味的主要食材。螺螄肉也可以作為配料，與花生酸筍一起加入煮好的米粉之中。
螺螄一般生長在湖邊、水田間、小溪里，這樣的環境可能會讓螺螄身上長了不少寄生蟲和細菌。
如果在烹煮過程中，沒有將這些寄生蟲殺死，可能會侵害人體健康。而且螺螄很難清洗，無法完全保證食材的清潔程度。其次，亞硝酸鹽也不少。
酸筍屬於腌制類食物，經過細菌發酵之後，會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種致癌物質，經常食用含有這種物質的食物，會增加患癌的風險。
最後，螺螄粉味道重，會加重腸胃負擔。
集合辣、酸、鮮的螺螄粉，一度成為重口味人群的最愛，但其對於腸胃的刺激可不小。
哪些人群要少吃螺螄粉？
由於螺螄粉原料和高油，高鹽，重辣等特性，有腸胃疾病的人群不宜食用，否則會加重腸胃負擔。
同時，經期女性、產婦、兒童以及老人等免疫力較低的人群，要盡量少吃。
對於特殊群體，如癌症患者，重點要看原材料和做法。
炸豆皮，雖然豆製品蛋白含量高，但是蛋白質在油炸的高溫下會產生胺類致癌物；酸筍、酸菜、酸豆角等都是腌製品，其中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽等致癌物，可能會導致腫瘤患者複發或者增加第二腫瘤的風險。
所以，不建議腫瘤患者吃螺螄粉，但如果患者某段時期完全沒有食慾，只想吃螺螄粉，遵醫囑的情況下，可以適當少量食用。
如何正確吃螺螄粉？
沒有一種食物是完全沒缺點的，螺螄粉也是如此，關鍵在於怎麼吃。
Tips
1、少用油料包
現在市場上預包裝的螺螄粉，為了保證其風味和貨架期，會在油醬包中添加大量的食鹽、味精和防腐劑等食品添加劑。
建議減少油醬包的使用，清淡飲食，可以減少對這些物質的攝入，減輕人體負擔。如果感覺味道太淡，可以適當使用自家的調料，來改善口感。
2、搭配其他食材一起吃
建議加入雞蛋、肉類等輔食，並放入新鮮蔬菜，如青瓜、番茄，同時也可以搭配牛奶、酸奶一起吃，盡量保證充足的蛋白質、維生素、礦物質的攝入。
3、不要每餐都吃
購買正規生產廠家的螺螄粉，並且要注意不要多吃，偶爾吃上一頓，解解饞還是很不錯的。
切記不要天天當飯吃，會增加心血管疾病、腸胃疾病和癌症等疾病的風險。
綜上所述，螺螄粉雖臭但仍受大家歡迎，切記不要天天吃，偶爾嘗試解解饞還是可以的，不用過於擔心~
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歷史悠久的螺螄粉
螺螄粉是廣西柳州小吃，富含辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風味，以發酵的酸筍、花生、油炸腐竹、黃花菜、蘿蔔乾等配料和煮爛螺螄的湯水，加上柳州特有的米粉調和而成。
傳言螺絲粉的歷史最早可追溯至唐朝，甚至與大詩人柳宗元相關。儘管由於歷史久遠的緣故都已經無從考證，但至少可以說明一點，但嗍螺和米粉在柳州傳承悠久。
儘管螺獅粉歷史悠久，但真正從街頭小吃走上全國，其實是在2012年被《舌尖上的中國》播出後，引發火爆效應，螺螄粉固有的「臭味」讓你充滿了話題性，同時螺螄粉的酸、爽、辣更能夠刺激消費者的味蕾，給人一種回味無窮的感覺。
螺螄粉的臭味來自何處
螺螄粉獨一無二的「臭味」，讓不知明的食客望而卻步，但對吃過的人而言，真香！那這股奇怪的味道到底從哪裡來呢？
其實就是螺螄粉裡面腌制酸筍的味道，酸筍是螺螄粉中唯一經過發酵的食材。
發酵過的食物多多少少都有一點獨特的味道。酸筍的味道聞起來確實有點酸臭，因為酸筍在發酵的過程必然要產生這個味道，而這個味道也是螺螄粉的特點。
酸筍的製作過程比較粗放，發酵環境並沒有完全隔絕氧氣，經過需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質被發酵，轉化為各種氨基酸和有機酸、醛、醇等物質。酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產物硫化氫的累積導致了其濃烈的內味兒。經過微生物發酵的食物，由於微生物已經幫人「預先」消化過了，會比原來的食物更容易消化和吸收。在螺螄粉加工過程中，熱辣結合使得各種氣味物質加速揮發，讓人在吃完之後仍餘下繞梁三日的微醺，欲罷不能。
吃螺螄粉千萬不能少了酸筍，這是螺螄粉的「魂」，沒有了酸筍的螺螄粉就變色索然無味，也就不叫螺螄粉了。吃螺螄粉建議第一次少放一點酸筍，慢慢增加量，用不了幾次，你就會愛上螺螄粉的。
發酵的營養
1.提高營養物質吸收率
發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養素的利用程度。如蛋白質變成了更易消化的多肽和氨基酸。
2.合成新營養
微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12；在發酵過程中分泌的植物酶，有助於分解植酸，提高人體對鈣、鐵等礦物質的利用率。
3.利於腸道健康
發酵過程中還會產生一些植物性乳酸菌，包括單寧酸、植物鹼等，具有調節腸道的功效。
一碗小小的螺螄粉中，是人間煙火最簡單的幸福。它就像是每個普通人平凡簡單卻又熱氣騰騰的生活，讓人們在疲憊奔波中感受到從口舌傳遞到內心的那份滿足和舒心。人們吃的不單單是一碗粉，更是對美食的熱衷、對生活的熱愛、對幸福的珍重，讓疲倦與困頓在潔凈的餐桌旁慢慢舒緩，讓小小的幸福沁入我們微微上翹的嘴角。
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螺螄粉是好吃，但它到底為什麼這麼臭啊 [美食]
酸筍里的這倆是「罪魁禍首」 螺螄粉是上世紀七八十年代誕生於廣西柳州的一種街頭小吃。螺螄與豬骨熬成的湯鮮美絕倫，配上滇桂一帶久負盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸筍等調味品，使得這種食物集酸、辣、香、鮮於一身。
舉凡人們熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁兒、腌海雀等，都是經過發酵才會出現標誌性的內味兒。而螺絲粉中唯一經過發酵的食材，就是酸筍。
酸筍的製作過程比較粗放，選擇適當大小的竹筍，用鹽水浸泡，放置十天即可出酸味。酸筍的發酵環境並沒有完全隔絕氧氣，經過需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質被發酵，轉化為各種氨基酸和有機酸、醛、醇等物質。 究竟是什麼造就了酸筍的內味兒呢？ 通過翻閱文獻，一條線索出現了：廣西大學的一篇論文中提到，相對於鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則根本未檢出。也就是說，在發酵過程中，半胱氨酸和色氨酸轉化成了其他物質。說起這兩種氨基酸的代謝產物，一股濃濃的味道呼之欲出。 作為一種含硫氨基酸，半胱氨酸的代謝產物就是「臭名昭著」的硫化氫，一種存在於屁中的氣味物質。化學書上對硫化氫的經典描述是「臭雞蛋氣味的氣體」，可見其味道是多麼的有標誌性。含有硫醇基（也叫巰基，-SH）的物質大多都有這種氣味，因此常被添加到無色無味的管道煤氣中，讓人們容易察覺煤氣泄漏。 而色氨酸的代謝產物就更絕了，它的名字叫做——糞臭素（skatole）。糞臭素本身在低濃度下，不但不臭，還是很多花香氣味的來源。很多香水和香薰類產品也會添加糞臭素作為香味劑。可是如果濃度過高，糞臭素很快就會變成臭味，而且從名字就可以看出，糞臭素的臭味，就是糞的臭味。這個故事告訴我們，香水一定不能噴過量，過香則臭。 酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產物硫化氫和糞臭素的累積，導致了其濃烈的內味兒。再加上螺螄粉加工過程中的熱辣結合，使得各種氣味物質加速揮發，讓人在吃完之後……仍餘下繞梁三日的微醺，欲罷不能。 臭歸臭，方便消化和吸收它不香嗎？ 但是，腐臭的味道，對於進化早期的原始人類來說，可能反而是一種香味。 在自然界中，腐臭大多是來自於微生物的發酵。經過微生物發酵的食物，由於微生物已經幫人「預先」消化過了，會比原來的食物更容易消化和吸收。例如發酵豆腐乳的過程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，將豆腐中的蛋白質分解為小分子的氨基酸，更有利於人體的吸收。也就是說，同樣都是蛋白質，人體對豆腐乳的吸收利用率要高於直接吃豆腐。與此類似，其它的發酵類食物大多也含有較多氨基酸。而發酵則未免與臭味物質聯繫起來，所以臭味也是一種營養的標誌物。人們對於酸筍、豆汁兒、霉莧菜梗、臭豆腐、臭鱖魚、鯡魚罐頭等等臭味食物的鐘愛，很可能是因為「食臭」早已寫在了人類祖先的基因里。
△世界各地的臭味發酵食物，從左上角逆時針：鯡魚罐頭、霉莧菜梗、豆汁、臭豆腐、腌海雀、納豆（圖片來源：作者自製） 寫到這裡，滿屋子的螺獅粉味似乎也沒那麼難聞了，放縱一回又能怎樣？讓我也投入這一言難盡的味道中吧！此時的梅林只想對梅林嫂說一句話： 「放開那碗粉，讓我來！」 寫在最後 螺螄粉的味道肯定不是一兩種物質能夠解釋的，事實上每種發酵食品的特殊風味都是由數十種乃至上百種揮發性物質混合而成的。硫化氫（或其他巰類）以及糞臭素只能解釋其中的一部分臭味（或者是類似糞便的氣味）的來源。螺螄粉中尚有多種醇類、醛類和酸類等物質對其氣味有貢獻。 除了一些我們熟悉的臭味食物，更有甚者，在浙江東陽有一種特產「童子蛋」，是用小孩尿煮的，據說有滋補的功能。究其原因，主要是因為小孩子的腎功能尚未發育完全，形成尿液時無法重吸收全部營養物質回血液，所以會隨尿液排出一些氨基酸。這些氨基酸……好吧，確實是營養物質。不過要是這麼說的話……似乎來碗湯才更補一些吧……但是這個例子可以證明，在蛋白質的吸收效果不如氨基酸的情況下，人類確實比較喜歡一些能夠直接含有氨基酸的食物來源。 相關推薦：好歡螺螺螄粉 李子柒螺螄粉 螺霸王螺螄粉 柳州螺螄粉 延伸閱讀： 螺螄粉是什麼 柳州螺螄粉推薦 台北螺螄粉推薦 螺絲粉推薦 螺螄粉 推薦
螺螄粉為什麼那麼臭？而且螺螄粉里沒有螺螄？ [美食]
螺絲粉是廣西的著名美食小吃，因其獨特的味道聲名遠揚，愛吃螺螄粉的人對它情有獨鍾，而不愛吃螺螄粉的人對它嗤之以鼻。而我也是螺螄粉的一個資深愛好者，幾乎每周都會吃一次。吃過螺獅粉的都知道，螺獅粉里並沒有螺螺螄而且螺獅粉還很臭，但是大多數人都不知道為什麼那麼臭，而且螺螄粉里並沒有螺螄。今天就帶領大家徹底來了解一下螺螄粉，解決大家的疑問。
螺螄粉里為什麼沒有螺螄？
很多人都認為螺獅粉就像老婆餅、魚香肉絲那樣，屬於「名不副實」的是美食。吃過螺螄粉的人都知道，螺螄粉里有很多配菜，吃完一整碗螺螄粉都不會找到半個螺螄，所以就感覺螺螄粉有點兒「欺騙」的嫌疑。可事實上螺螄粉里是真的有螺螄的，它只不過是藏在了螺螄粉的湯底中。
對，沒錯。其實正宗的螺螄粉湯底是用螺螄熬制而成。在熬制湯底的時候螺螄通過清洗，炒制以及長時間熬煮之後已經只剩下骨頭了，所剩的螺螄肉寥寥無幾。螺螄的口感會變得特別的差，所以一些螺螄粉的製作者就乾脆將螺螄去掉了，這就是我們看不到螺螄的原因了。
螺螄粉為什麼那麼臭？
螺螄粉最大的特點就是臭，有的人甚至會把螺螄粉的臭味比喻成「生化武器」，它的臭味不亞於榴槤和臭豆腐的味道。所以我每次想吃螺螄粉的時候，都會去美食城直接吃現成的。不至於吃一次螺螄粉，弄得全家都是那個味道。鄰居家聞到螺螄粉的味道肯定是會懷疑人生的。
那麼螺螄粉為什麼會那麼臭呢？其實這跟它的一種關鍵配料有關。這種關鍵配料就是廣西的一種傳統調味佳品——酸筍，酸筍在發酵過程中會產生對甲苯酚，這種對甲苯酚具有獨特的臭味兒。大家知道螺螄粉為什麼會臭了吧？
為什麼有人會對螺螄粉還會上癮呢？
沒有吃過螺螄粉的人都會有納悶，為什麼那麼臭的東西竟然還有人對它上癮？其實這跟有人喜歡吃臭豆腐和榴槤一樣，那就是好吃呀！
在炎熱的夏季，沒有胃口的時候，總有那麼一碗螺螄粉讓我們看到之後直流口水，吃過之後又是胃口大開呀！假如在冬天吃一碗螺螄粉，那真的是「雪中送炭」啊！
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